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Joseph Viola
Label Bouchon Lyonnais
Daniel et Denise
Daniel et Denise 2

Rezept für ein typisches Lyoner Restaurant: den „Bouchons lyonnais“

Joseph Viola, Küchenchef und Eigentümer des Bouchon Daniel et Denise

Hier macht Joseph Viola „Meilleur Ouvrier de France“ (bester Handwerker Frankreichs) und Weltmeister (2009) der „Pâté croûte“ (Pastete im Teigmantel) der Lyoner Gastronomie alle Ehre.  Er verrät uns, was ein echtes „Bouchon Lyonnais“-Restaurant ausmacht...

Woran erkennt man den echten „Bouchon Lyonnais“?

Der Bouchon ist ererbte Tradition. Er hat eine besondere Küche, eine besondere Dekoration und eine besondere Atmosphäre! Auf dem Teller findet der Gast Kalbskopf, Andouillette (Wurst aus Schweineinnereien und Schweinefleisch), Tablier de Sapeur (Gericht aus Pansen), Quenelles (Klößchen) und sonstige Gâteaux de foie (Leberkuchen), usw., alles hausgemacht. Die Dekoration ist einfach: karierte Tischdecken, bauchige Rotweingläser, Bistrostühle, die typischen Weinkaraffen „Pot lyonnais“, Holztheke und Kupferplatten. Und schließlich fast das allerwichtigste, ein Ambiente, das Diskussionen zwischen mehreren Tischen erlaubt; es ist ein Ort, wo man sich wohl fühlt, wo man gerne bleibt.

Was ist das Label „Bouchon lyonnais“?

Dieses Label wurde im Januar 2013 eingeführt, um Qualität und Authentizität der  bouchons lyonnais , zu garantieren, besonders gegenüber Fremden. Das Label gewährleistet insbesondere, dass alle Gerichte hausgemacht sind: ein bisschen wie das Label „ Maître Restaurateur “, aber für die spezifischen Merkmale des Bouchons.

Welche besonderen Spezialitäten gibt es bei  Daniel et Denise  ? 

Zu unseren Spezialitäten gehören als Vorspeise die berühmte Pâté en croûte (Pastete im Teigmantel), das Omelette du curé (Omelett mit Krebsschwänzen), Lammbries-Salat und Oeufs Meurette (Eier in Rotweinsauce). Als Hauptspeise haben wir eine ausgezeichnete Bouchée à la reine (Königinpastete), Quenelle au brochet sauce Nantua (Hechtklößchen in Nantua-Sauce), Volaille de Bresse aux morilles et à la crème (Bresse-Geflügel mit Morcheln und Cremesauce), aber auch Kalbshirn und Kalbsniere mit traditionellem Makkaronigratin. Zum Schluss können Sie nach einem Käse „Saint Marcellin de la Mère Richard“ oder einem „Cervelle de Canut“ (weißer Käse mit Kräutern) noch eine „Ile flottante“ (Schnee-Eier mit Nougatsplittern) oder unseren „Baba au rhum“ (rumgetränkter Kuchen) genießen.

Wie würden Sie die Atmosphäre Ihres Restaurants beschreiben? 

Einfach so: am frühen Abend wird getuschelt und je weiter die Mahlzeit fortschreitet, desto mehr steigt die Lautstärke! Hier wird getrödelt, diskutiert, gelacht... wie es sich gehört in einem Bouchon!

Hätten Sie ein Lyoner Rezept, das Sie mit uns teilen könnten? 

Ein einfaches Rezept: Lyoner Salat! Zunächst braucht man krausen Salat. Er muss gelb und weich sein. Zur Zubereitung des pochierten Eis tauchen Sie ein sehr frisches Ei 3 Minuten in siedendes Wasser mit viel Essig, aber ohne Salz. Löschen Sie einige Speckwürfel mit Essig ab und rösten Sie einige Brotwürfel. Bereiten Sie eine Essigsauce nach dem üblichen Rezept zu und fügen Sie ein zerkleinertes abgekochtes Ei hinzu. Das ist ein einfaches, aber sehr wohlschmeckendes Gericht!

 

Seine Favoriten:

Der beste Platz um...
Die Knödelspezialität Quenelle zu genießen?
Gehen Sie zum Klößchenessen ins Café du Jura in der rue Tupin.

Einen romantischen Spaziergang zu machen?
An einem schönen, sonnigen Tag an den Hängen des Hügels La Croix-Rousse!

„Echte“ Lyoner zu treffen?
Auf den Märkten am Sonntagmorgen: am Quai Saint-Antoine , in  la Croix-Rousse oder in der Halles Paul Bocuse , vor einem riesigen Teller mit Austern bei Antonin oder bei Mère Richard.

Ein Andenken aus Lyon zu kaufen?
Bei Voisin  wegen der Kissen oder bei  Colette Sibilia in den Halles Paul Bocuse wegen der Hartwurst „Rosette“!

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Dieses Label wurde von Köchen in Lyon in Zusammenarbeit mit dem Tourismusbüro Lyon und der Handelskammer entwickelt, um Ihnen authentische und qualitativ hochwertige Gastronomie garantieren zu können.

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