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Paul Bocuse
Paul Bocuse © Stéphane de Bourgie
Paul Bocuse & guides Michelin
Paul Bocuse © Stéphane de Bourgie
Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
Paul Bocuse ©

Herr Botschafter

Interview von Jean-François Mesplède, Gastronomiejournalist und Autor von Lyon Gourmand

Ein kunterbuntes Haus am Flussufer. Oder fast.
Ganz oben, vor dem Schornstein, zehn Großbuchstaben: PAUL BOCUSE.

Das ist der Name des Eigentümers des Auberge du Pont, wo der symbolträchtigste Koch der Welt seit fast 60 Jahren sein Können unter Beweis stellt. Darin inbegriffen ist ein halbes Jahrhundert ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, eine Referenz (wenn es eine gibt) der Gourmetskala.

Der "Mann des Flusses", wie er sich selbst im Bezug auf die Saône, die sein Leben beeinflusst hat, nennt, ist glücklich. Er hat nie daran gedacht sich an einem anderen Ort niederzulassen, als hier in der Stadt, die er in der Gastronomiewelt bekannt gemacht hat. Lyon, "diese Stadt in der Nähe von Bocuse", schrieb einst Gustav Heinemann, ehemaliger Präsident der Bundesrepublik Deutschland. Der Koch lässt sich auf ein interessantes Frage-Antwort-Spiel ein.

 

Waren Sie nie in der Versuchung zu sehen ob es "woanders" besser ist?

Ich wurde 1926 in Collonges-au-Mont d’Or geboren, habe ein Landhaus, schlafe in dem Zimmer in dem ich zur Welt kam, mit dem Kopf Richtung Norden und der Saône zur Linken. Ich war kein glänzender Schüler, aber ich bin trotzdem auf eine weiterführende Schule gegangen. Jedoch hat mich, egal ob morgens oder abends, der Fluss schon immer angezogen. Wir schulden ihm viel und es gab eine Zeit, in der er uns zum größten Teil ernährt hat, als ich Hechte oder Karpfen fischen ging (Pause). Ich bin der Mann des Flusses. Wir konnten Fische fangen, wir haben uns im Fluss gebadet und manchmal haben wir uns sogar auf die Suche nach Ertrunkenen gemacht.

Das hat mich viel mehr interessiert als die Schule und danach habe ich durch meine Reisen mehr über Geographie gelernt.

Apropos Reisen... Waren Sie nie in der Versuchung in Japan oder den USA zu bleiben?

In Lyon gab es schon immer eine ausgeprägte kulinarische Tradition und talentierte Köche. Ich sagte immer, dass Lyon eine Stadt ist, die hungrig macht und dass es die besondere Lage ermöglicht mit den besten Produkten zu arbeiten und die besten Weine zu trinken. Ich kam also nie in die Versuchung. Ich habe während des Krieges mit dem Kochen angefangen, danach habe ich mich verpflichten lassen, wurde aus dem Militärdienst entlassen, habe anschließend auf dem Col de la Luère bei la Mère Brazier und in Vienne bei Fernand Point, der mich nach Paris zu Lucas-Carton schickte, gearbeitet. Ich habe einige Saisons in Megève verbracht und in den 50er-Jahren bin ich zu meinem Vater zurückgekehrt. Endgültig.

Und später haben Sie Ihren Namen in Großbuchstaben auf dem Familienhaus angebracht

Wissen Sie, mein Großvater hatte das Geschäft und die Rechte am Namen, den mein Vater nie für seine Geschäfte nutzen konnte, verkauft. Als ich den Namen also zurückerhielt, habe ich ihn oben auf dem Dach angebracht. Die Leute wissen nicht was es bedeutet einen Namen zu verlieren…

Und nach und nach sind Sie zu den Sternen aufgestiegen!

Zusammen mit meinem Vater haben wir den ersten Stern im Jahre 1958 bekommen. Ich glaube, dass es Louis Rouchy, der Eigentümer der Brasserie Le Nord, war, der den Guide Michelin auf uns aufmerksam gemacht hat. Wir haben das aber nicht besonders gefeiert. Damals gab es noch nicht so viel Begeisterung für die Sterne.

Im Jahre 1960 war es für den zweiten Stern mein Freund aus Roanne, Jean Troisgros, der mich vorgewarnt hatte. Der Guide Michelin wurde zuerst zu den Reifenhändlern geschickt und einer von ihnen hatte es ihm gesagt. Schon damals hatte ich angefangen zu Michelin zu gehen, wo uns eine Sekretärin empfing.

Man sagte uns immer, dass ein qualitativ hochwertiger Empfang notwendig sei.

Haben Sie dann an die höchste Auszeichnung gedacht? An den dritten Stern, den Eugénie Brazier und Fernand Point erhalten hatten?

(Pause)
Sie schien noch weit entfernt. Aber ich sagte mir nach dem zweiten Stern, warum nicht? Im Jahre 1965 war es dann soweit. Als elfter dieses Niveaus und jüngster der Nachkriegszeit (39 Jahre, Anm.d.Red.) erhielt ich den dritten Stern. Das hatte eine enorme Wirkung und man hat viel von Lyon geredet, da es sieben oder acht Seiten dazu im Paris Match gab.

Danach hatte ich nicht wirklich Angst den dritten Stern zu verlieren, aber jede neue Ausgabe des Guide Michelin blieb für uns ein besonderer Moment...

Sie waren der Anführer einer neuen Generation und der Botschafter ihrer Stadt…

Es ist richtig, dass wir einige Jahre später mit anderen Köchen, die ebenfalls ihr eigenes Restaurant hatten, eine Bewegung der Grande Cuisine Française ins Leben gerufen hatten, die durch Gault und Millau zur Nouvelle Cuisine wurde.
Nach und nach hat das die Köche stolz auf ihren Beruf gemacht. (Nachdenklich) Ich habe die Köche aus ihrer Küche geholt, aber heute sollten sie dahin zurückkehren…

Lyon ist eine Stadt, die schon immer gute Bewertungen vom Guide Michelin erhalten hat. Denken Sie nur an das Jahr 1936, in dem es 35 Sterne für ca. 20 Restaurants gab. Genau zu dieser Zeit hat Curnonsky, der "Prinz der Gastronomie", Lyon zur "Hauptstadt der Gastronomie" erklärt.

30 Jahre später, im Jahr 1966, gab es 26 Sterne für 17 Restaurants. Ich glaube, dass Lyon nach Paris immer noch die Stadt mit den meisten Sternen in Frankreich ist. Ich war gerne Botschafter der Stadt und bin mit befreundeten Köchen nach Japan und in die Vereinigten Staaten gereist.
Und wir verstanden es, die Leute zu uns zu holen, beispielsweise mit der Organsiation der SIRHA oder dem Wettbewerb Bocuse d'Or, an dem viele Länder teilgenommen und den einige als den Nobelpreis der Küche bezeichnet haben.

Ich kann mir keinen besseren Ort als Lyon dafür vorstellen.

Das ist ein schöner Erfolg, nicht wahr?

Zweifellos. Aber wenn man glaubt es geschafft zu haben, dann hat man manchmal etwas vergessen. Der allerschönste Erfolg ist die Gesundheit. Ich hebe nicht ab. Ich bin der Meinung, dass man auf dem Teppich bleiben muss. Es kommt zwar Wasser aus dem Wasserhahn, aber das könnte morgen schon nicht mehr der Fall sein (sic).
Mein Kochstil ist derselbe geblieben. Ich habe manchmal Leute sagen hören: "Bocuse ist altmodisch". Das stimmt. Bocuse ist altmodisch und das mit 2.200 Gerichten pro Tag in Lyon. Wären wir nicht altmodisch, gäbe es nichts mehr für die anderen (lacht).

Ich war schon immer ein verfechter von wiedererkennbarer Küche mit Knochen und Gräten, serviert auf Tellern mit normaler Portionsgröße. Hätten wir etwas anderes machen wollen, hätten wir das gekonnt. Bei uns gibt es jedoch keine Spritze oder ähnliches. Wir bereiten keine virtuelle Küche zu.

Das Wichtigste ist die Qualität des Produkts und die Weitergabe unseres Berufs. Das ist ein bisschen wie in der Musik. Nach Beethoven gab es keine wirklich bedeutenden Komponisten mehr, doch sobald man nicht mehr da ist, machen die Leute was sie wollen. Man muss arbeiten, als würde man erst in hundert Jahren sterben und leben, als würde man morgen sterben.
Das Leben ist ein Witz und man darf sich selbst nicht zu ernst nehmen, denn dafür ist das Leben zu kurz.

 

Bedeutung und Maßstab

Gutes Jahr, schlechtes Jahr, jeden Tag essen schätzungsweise zehn tausend Menschen auf der ganzen Welt ein Gericht von Bocuse.

Anders ausgedrückt sind das mehr als dreieinhalb Millionen Menschen in einem Jahr. Das entspricht der Einwohnerzahl Berlins oder eineinhalb Mal der von Paris.

 

Genau richtig!

In der Sprache der Gastronomie wird der TGV, der um  9:58 Uhr am Gare de Lyon abfährt der "TGV Bocuse" genannt, da man mit ihm um 12:30 Uhr am Tisch sitzen kann!

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Kommentare

Cathy Butcher

25/05/2016 14:33

So happy I found this interview with Monsieur Bocuse prior to our trip to Lyon this May. I have been following him since 1999 when I took the Basic Chef course at Liaison College in Hamilton, Ontario. It has been my dream to meet him; and dine at L'Auberge du Pont de Collonges since then. My husband and I are very excited to be celebrating our 25 wedding anniversary at his restaurant during our stay in Lyon.

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